Recientemente, el Centro Internacional en Política Económica para el Desarrollo Sostenible de la Universidad Nacional (CINPE-UNA) y el Instituto de Estudios para el Desarrollo (IVO) de la Universidad de Tilburg, Holanda, presentaron los resultados del proyecto de investigación “La sostenibilidad de las cadenas agroalimentarias en Centroamérica”, cuyo objetivo principal es la identificación de opciones tecnológicas que hagan más sostenibles los sistemas agroalimentarios, desde una perspectiva técnica, ambiental y socio-económica. Dentro de esa temática se abordó el tema del café, en especial lo relacionado con una alta dispersión en la calidad de los cafés vendidos con la denominación Tarrazú en los mercados internacionales, a pesar de que el precio es relativamente estable.
Según Randall Arce, investigador del CINPE, esa dispersión puede originar el problema de que, si el consumidor recibe sistemáticamente un tipo de café que varía en sus características básicas, existe el riesgo de que no se identifique con algunas propiedades básicas específicas y por lo tanto, cambie con facilidad hacia otros tipos de café.
Variabilidad del producto
Los cambios en la calidad del café se deben a varios factores. Por un lado, existen diferentes altitudes, condiciones climáticas y características naturales en la zona, factores que influyen en la calidad del café como el cuerpo, sabor y aroma.
A la vez, tanto internamente en el país, como en las etapas de la cadena más cercanas al consumidor, el café Tarrazú es utilizado para ser mezclado con otros cafés de menor calidad y muchas veces la mezcla se vende también bajo la denominación Tarrazú. Un tercer factor que puede afectar la variabilidad en la calidad del café vendido como tarrazú está asociada con su procesamiento.
Arce indicó que la búsqueda de soluciones a este problema requiere abordar el tema del control de calidad de la oferta de café Tarrazú, lo cual requiere, en primer lugar, una clara especificación de las características del tipo de café denominado como tal (la denominación de origen y la certificación deben ser factores llamados a jugar un papel estratégico en este proceso).
Tostado y molido
Además, cualquier acción que pretenda tomar en cuenta el establecimiento de controles sobre la calidad de la oferta del café Tarrazú, involucra necesariamente la necesidad de coordinación horizontal y vertical.
Esto implica una visión de cadena global; es decir, la consideración de que el producto final (café en taza listo para el consumo) es el resultado de una larga cadena de procesos que involucra muchos agentes y actividades de producción, transporte y procesamiento. En estas circunstancias, la solución no necesariamente es “acortar la cadena”; o sea, que productores y procesadores nacionales incursionen en el mercado de café tostado y molido, ya que en estos segmentos de la cadena existen barreras de entrada muy altas, las cuales están controlados por agentes muy poderosos.
El segundo resultado importante que surge de la investigación es el hecho de que en la región de Los Santos, la mayoría de los beneficios y productores de café están realizando importantes avances en materia de consideración de impactos ambientales.
Sin embargo, los sobre-precios no han sido el incentivo para esta consideración, sino más bien la anticipación a regulaciones ambientales más fuertes en el futuro, pues el precio del café Tarrazú en los mercados internacionales está muy cerca del precio obtenido por los denominados cafés amigables con el ambiente.
Campus UNA Heredia Costa Rica
En 1901, el químico estadounidense de origen japonés Satori Kato creó el primer café soluble. Pocos años más tarde, el químico inglés George Constant Washington perfeccionó el proceso e inventó el primer café listo para beber que se comercializó masivamente. Pero el éxito comercial no llegó hasta 1938, cuando la firma suiza Nestlé, que había comprado décadas atrás la patente de Satori Kato, empezó a distribuir mundialmente el café soluble.
