“El café no debe ir a la nevera”

Entrevista a Mónica López, subcampeona de España de baristas en 2006

¿Qué es un «barista»?
Es el profesional de la máquina expres, el que se encarga de elaborar y servir el café. Esto se está poniendo de moda, tiene una gran aceptación, tanto por parte del profesional como del cliente; el concurso es un poco como un espectáculo en el que el barista tiene que preparar el café, explicar al jurado todo el proceso y el tipo de producto que utiliza y limpiar su área de trabajo. Tiene 15 minutos que preparar cuatro expresos, cuatro capuchinos y cuatro cócteles con base de café y sin alcohol.
¿Cómo se prepara un café diez?
Lo primero es tener una buena materia prima, hacer la molienda (siete gramos por dosis) que debe ser fina si es para un exprés; luego prensar la pastilla de forma uniforme, para que quede lisa y compacta, y esperar entre 20 y 30 segundos para la extracción.
¿Cuál debe ser el resultado?
En un expreso cuenta la presencia, que tenga un color avellana atrigado y una crema consistente; en el capuchino, al llevar leche, cuenta el espesor dela crema, la textura y que no pierda el sabor balanceado entre el café y la leche.
¿Qué no se debe hacer nunca?
Nunca se debe meter en la nevera porque absorbe olores y se humedece y no hervir la leche ni quemarla, porque estropea el café.
Recomiéndenos uno
El arábico, es bueno por su sabor y para la salud porque el contenido en cafeína es bajo.
¿Se puede hacer buen café en casa?
Sí se puede, la base es utilizar un buen producto.
Vía: lavozdegalicia.es

"Si se hace un café malo hay que tirarlo"

En España aún no se conoce mucho el trabajo de los baristas pero personas como Antonio Prieto hacen lo imposible porque esta situación cambie. Este avilesino es un apasionado de su trabajo y en este se incluye el gusto por el buen café. A sus 31 años, lleva media vida dedicada a la hostelería como algo más que un simple medio de vida por eso ha quedado tercero en el concurso de baristas de Asturias.

¿Qué es un campeonato de baristas?

Es algo que se lleva haciendo desde hace ocho o diez años. Hay varias modalidades. Está el campeonato de baristas que tienen que presentar cuatro capuccinos, cuatro cafés solos y cuatro combinados pero sin alcohol. Por otro lado, está el latte art que es la competición en la que se crean los dibujos con las cremas y después, los cafés espirituales, que son los combinados que están hechos con algún tipo de alcohol.

¿En qué consiste el latte art?

Principalmente es cremar bien la leche para poder hacer un dibujo encima, bien con una base de café o de descafeinado. En muchas cafeterías desconocen la importancia de la crema y piensan que la espuma que ponen en el café es lo mismo y la verdad, es que no se parecen en nada porque la espuma se cae y no se puede beber, en cambio, la crema sí y es parte del café. Hay ocho dibujos básicos, como son el corazón o el as de picas, en crema, y con los siropes he visto dibujar hasta el Taj Mahal dentro de la taza de café. Es como el trabajo de un gran pintor.

¿Cómo se preparan estas competiciones?

Se requieren muchas horas de ensayo. Para el campeonato de España practiqué hasta ocho horas diarias porque hay que llevar la música y todos los utensilios propios. Para el de Asturias, no tuve tanto tiempo.

¿Y de dónde viene esta pasión por el mundo del café?

Principalmente de Italia. Dicen que son los expertos en el café y en todo lo que le rodea. Allí es normal encontrarse a una sola persona que esté al mando de la cafetera porque quieren a alguien que se especialice en esa materia, es como si fuese un ingeniero.

¿ Cuál es el truco para que salga un buen café?

Todo influye. Lo primero es saber que si un café no sale bien hay que tirarlo y seguir practicando hasta que sea bueno. Es importante tener una buena cafetera y un buen molinillo. La presión para moler el grano ha de ser de 20 kilogramos para que salga bien y la leche no tiene que superar los 60 grados porque puede amargarse.

El sexo del café

Va una pareja a una cafetería y da igual lo que se pida cada uno de ellos. Aunque lo hayan indicado a la inversa, el café siempre será para ella y la cerveza para él. Iré más lejos. Va esa misma pareja a la misma cafetería y los dos se piden un café, pero el solo se lo pondrán a él y el cortado a ella al margen de lo que ambos hayan solicitado. Iré más lejos aún. Si uno de los dos pide el café cortado y el otro lo pide con leche el camarero le pondrá a ella el café con leche y el cortado a él. No lo dudará, no, o -mejor dicho- si se cierne sobre él alguna mínima y remota y turbadora duda la resolverá, inmediata, rauda, automáticamente, de esa ¿sutil? manera, obedeciendo a esa misteriosa ley no escrita que dicta que 'la cafeína es cosa de hombres' y 'la leche cosa de tías'. Iré todavía mucho más lejos. Si se piden dichos cafés él con sacarina y ella con azúcar ya pueden ir resignándose a tener que hacer intercambio de sobrecitos porque también hay una secreta e infalible ley que dicta que 'el azúcar con los chicos y la sacarina con las chicas'.

En nuestra sociedad tiene sexo el café y también la leche. La leche es femenina, de lo cual hay que deducir necesaria e imperiosamente que los mililitros lácteos que distan entre un solo y un puto cortadito corresponden de modo directamente proporcional a la exacta distancia hormonal que existe entre el metabolismo de los machos humanos y de las hembras. La leche, la buena o la mala leche, es un asunto del gineceo, como los sucedáneos edulcorantes y el azúcar moreno. Porque ésa es otra posibilidad que de forma imperdonable se me olvidaba contemplar. Si el camarero tiene que elegir a cuál de ambos ha de servirle el azúcar blanco y el moreno tampoco le temblará un segundo el pulso al decidir que el primero es para el hombre y el segundo para la mujer según un mágico criterio que pretende tener que ver más con las categorías de lo fuerte y de lo débil, lo 'heavy' y lo 'light', que con lo natural o lo artificial. Digo mágico porque ese hostelero está haciendo literatura fantástica, está sexualizando la comida y la bebida.

No le culpo a él de sus íntimas relaciones sexuales con la cafetera del local en el que se gana el pan (el pan se lo pone por cierto a las mujeres si es integral o sin sal o sin gluten o sin miga). Son normas tácitas que no dependen de un bar ni de un restaurante concretos ni de un camarero al que se la ha ido la olla o se le ha cambiado de sexo. Éste sólo somatiza la realidad o irrealidad de una sociedad chalada. Aquí ya no se trata de un caso de violencia sino de 'videncia de género', de don metafórico. ¿Por qué retorcida lógica alguien llega a la conclusión de que el batido de chocolate es para el tío y el de fresa para la tía antes de darle a él las vueltas cuando ha pagado ella?

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