Aroma de café

No es una técnica muy extendida en el Perú, pero hoy que nuestro café se cotiza entre los buenos, los catadores de esta bebida comienzan a ser requeridos.

Una humeante taza de café. Johny Herrera me pide que la cubra con la mano para "concentrar los aromas". La agito suavemente y, al sacar mi mano, introduzco mi nariz en busca de olores. Un poco ácido, medio dulzón, como a caramelo quemado, quizá también madera.

Luego, el segundo paso: hay que sorber la bebida en breves intervalos y haciendo ruido. Ahora el sabor a madera es más firme, pero también a frutas secas.

Johny me pide que ubique los sabores en mi lengua. Al fondo y a los lados se siente una ligera acidez seguida de una sensación como de chispas que se desvanece rápido.

Finalmente, hay que determinar el cuerpo de la bebida. Oloroso, fuerte a maderas, luego a frutas secas. Se evapora rápido.

Johny sonríe: "Felicitaciones, acabas de hacer tu primera cata de café".

Y es que, al igual que el buen vino o el pisco, el café es una bebida que puede retar a los sentidos y existen personas que se están especializando en el arte de catarlo. Arte porque hay que tener una especial sensibilidad con la oscura bebida cuyos orígenes, históricos y legendarios, se remontan a la desaparecida Abisinia, hoy Etopía.

Johny no se considera un catador profesional, más bien dice que aún está entrenando su paladar y, a manera de explicación, dice que hay cuatro factores para aprender a definir un buen café: sabores, aromas, cuerpo y acidez.

Él ha llevado un curso llamado Coffee Masters, que se brinda a los empleados de la cadena transnacional Starbucks, que busca generar una cultura del café y compartirla con todos los interesados.

El mundo del café

María Eugenia Oxenford, gerente de Entrenamiento de esa cadena, confiesa que su primera experiencia con el café, como la de muchos, fue con aquel de la latita. Pero al probar su primera taza de café pasado, la cosa cambió.

Como en todo arte, se necesitan ciertas cualidades para aprender a catar: sensibilidad olfativa y gustativa, ambas sumadas al gusto por el café.

Después de una buena comida, el café también ocupa un lugar importante para la tertulia posterior. Pero a decir de los expertos, también se puede experimentar en la combinación de un buen café con una comida o un postre. Maridaje, que le llaman.

"Para un café peruano de cuerpo mediano y sabor fuerte, nada mejor que un alfajor con manjarblanco, ya que el amargo del café se mezcla con el amargo del dulce por milésimas de segundo y luego la acidez se diluye y el café se vuelve dulce". Johny ha probado hacer combinaciones y de sus experimentos rescata, por ejemplo, lo bien que se acompañan un café africano con un cheesecake de maracuyá.

Se atreve a sugerir, para después de una opípara comida rebosante de carnes rojas, un café fuerte como el árabe, africano o indonesio. Y si se come pescado, nada mejor que un café ligero como los latinoamericanos.

"En el Perú ya existe una cultura del café. Ya no es de "tíos" salir a tomarlo. Ahora los universitarios, los jóvenes profesionales, se juntan para tomarse un café en un lugar bonito y donde puedan aprender más sobre esta bebida. No se trata de ser un catador profesional, sino disfrutar con todos los conocimientos posibles una buena taza de café", finaliza María Eugenia Oxenford. Palabra de café.

Cata profesional

La cata del café como una profesión aún no existe en nuestro medio, aunque hay personas que por su trabajo han ido adquiriendo esta habilidad. Este es el caso de ocho jóvenes "baristas" de Starbucks, quienes hace unos meses llevaron un curso intensivo de cata de café que incluyó un viaje a Villa Rica, para conocer de cerca la producción y elaboración del café. Allí los jóvenes "catadores" aprendieron de cerca las fases de cosecha, cultivo, selección del grano, proceso de filtrado, fermentación y posterior envasado del café que se cultiva en la zona.

La Republica