Un excelente artículo de los resultados de la investigación realizada por el CIRAD acerca del descubrimiento de los genes que dan al café sabor y aroma, especialmente para quienes esten relacionados con la producción de este importante grano:Dos enzimas muy parecidas actúan en paralelo para definir el nivel de sacarosa. El nuevo saber se usará para producir granos de calidad más uniforme.
Puede sonar exagerado, pero el café es verdaderamente una bebida universal. Aunque millones le hacen el feo por gusto o por razones médicas, es un producto tan comercializado que sólo el petróleo le gana en ubicuidad. Pero en su distribución se presenta una paradoja: el mundo consume cada vez más café (sobre todo en presentaciones exóticas), pero los caficultores se están muriendo de hambre.
Para enfrentar esta paradoja, la caballería llegó vestida de ciencia. De acuerdo con el Centro de Cooperación Internacional en Investigación Agronómica para el Desarrollo (CIRAD), organismo que colabora con países del sur, la clave de la supervivencia puede ser producir café de excelente calidad que además sea una calidad predecible, estable.
Claro, en gran medida el impacto final del café en la nariz y la lengua de quienes lo beben depende también de factores como el origen del grano, su nivel de tostado, su mecanismo de preparación: definitivamente no es lo mismo un café soluble que un expreso o un capuchino. Ahí en gustos se rompen géneros: pero los cultivadores de café pueden aspirar a mejores ingresos si logran un control fino sobre la calidad del grano que venden.
“Esto significa –dice el CIRAD– conocer más sobre los procesos biológicos (florecimiento, maduración, etcétera) que determinan las características del producto.”
Con paciencia, los científicos han aprendido que algunos compuestos como azúcares, grasas y la infaltable cafeína son actores fundamentales para la calidad del café. La clave está en entender cómo estos compuestos se acumulan en la planta y sobre todo en las bayas y luego en los granos del café.
La historia tiene como protagonista a un azúcar: la sacarosa. Es uno de los agentes más importantes para dar al café sus propiedades organolépticas (es decir, detectables por los sentidos); durante el tostado de los granos, la sacarosa se fragmenta y permite la liberación de compuestos precursores del aroma y sabor que tanto deleita a millones.
Desde hace seis años, el CIRAD y el Instituto Agrícola del Paraná (IAPAR), en Brasil, tienen la mira puesta en averiguar cómo se da el proceso de maduración en las bayas del café.
Con herramientas de la moderna biología molecular, y con el apoyo de
Estudiando la especie Coffea arabica, los científicos dicen que la responsable de que la sacarosa se acumule en los granos de café es la enzima llamada sacarosa sintetasa, a la que llaman Susy.
Susy tiene dos personalidades. O más bien, la enzima existe en el café en dos versiones tan parecidas que se les dice isoformas. Cumplen funciones más o menos parecidas, pero las codifican genes distintos: SUS1 y SUS2, de modo que podemos hablar de una Susy 1 y una Susy 2. Las Susies.
Los científicos franceses y brasileños estudiaron el modo en que los dos genes se expresan en los diversos tejidos de granos de café en desarrollo. Encontraron así que Susy 2 se encarga de controlar la acumulación de azúcar (sacarosa) en los granos de café en las etapas finales de maduración, poco antes de que las bayas sean recolectadas.
¿Y qué hace su amiga Susy 1? Según parece, regula el modo en que se fractura la sacarosa para liberar su energía al interior de los tejidos en desarrollo. Susy 1 se expresa sobre todo en las etapas tempranas, cuando hay muchas células dividiéndose y cuando los jóvenes tejidos están creciendo.
Pero ya se sabe que hay variedad en el café incluso entre plantas de la misma especie. ¿Cómo es esto posible? Los expertos mapearon los genes citados (SUS1 y SUS2) y midieron su nivel de expresión en plantas distintas para tabular expresión contra variabilidad.
En estos estudios confirmaron algo que ya se sabía: cuando los cafetos crecen a la sombra, producen granos de mejor café. ¿Cuál es la razón? El rastreo de genes y enzimas demostró que las plantas protegidas de los rayos solares tienen más actividad en las enzimas Susy (sobre todo Susy 2) pero también en otra enzima importante llamada SPS, sacarosa fosfato sintetasa.
Algo peculiar es que no todo se basa en el volumen de azúcar: los niveles de sacarosa fueron iguales para plantas crecidas a la sombra y al sol. Entonces, conjeturan los científicos, la mejor calidad del café cultivado a la sombra podría deberse a que la actividad de la enzima se dedica no tanto a producir más azúcar, sino a sintetizar otros compuestos que ayudan a hacer complejo y delicioso el café.
A fin de cuentas, dice el CIRAD, la identificación de estos genes permite contar con opciones para obtener variedades mejoradas de café. Buenas noticias para los productores, que así tal vez puedan cerrar la brecha de precios y mejorar su ingreso, pero también para los consumidores, que podrán así tener acceso a un café más estable en las propiedades que lo hacen delicia de muchos.
Proyectos en marcha
• El CIRAD desarrolló un banco de genes (ADN) para la especie Coffea canephora y está analizando la conexión entre varios marcadores y los genes implicados en poblaciones selectas.
• Con el Centro Nacional de Investigación Agronómica (CNRA, Costa de Marfil) y el Instituto de Investigación para el Desarrollo (IRD, Francia), se está elaborando una carta que relacionará zonas genéticas con calidad del café.
• Con el Instituto de Investigación del Café (CORI, Uganda) se investigan marcadores de calidad en poblaciones cultivadas de C. canephora. de Campinas (en Sao Paulo), los expertos determinaron cuáles son las enzimas esenciales en el metabolismo de la sacarosa.
Sandro Aquino
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