- El Criollo proveniente de América del Sur y Centro América (de este árbol sale la mejor calida de chocolate).
- El Forastero proveniente de la cuenca amazónica, debido a que los hay silvestres y cultivados dominan la producción mundial. Este tipo de cacao viene principalmente de África
- El Trinitario localizado en trinidad, de este hay pocos ejemplares ya que es de origen reciente pues es un hibrido del criollo y el forastero, también es conocido comercialmente como "cacao fino" este tipo de cacao pose excelente sabor debido a que genéticamente es mas parecido al criollo.
Ahora bien al hacer chocolate, las semillas tienen que ser sacadas del fruto que es el cacao, posteriormente estas semillas se fermentan y se secan al sol o por medio de maquinas, posteriormente se tuesta se prensa y se cuela.
De este proceso se obtiene sólidos del cacao y manteca de cacao, esto se pasa a la fábrica de chocolate donde se mezcla la azúcar, los sólidos del cacao, la manteca del cacao, y leche.
Para hacer chocolate oscuro se utiliza una mayor parte de sólidos de cacao, manteca de caco, azúcar y a veces una mínima parte de leche.
Para el de leche se mezclan sólidos del cacao, azúcar, manteca de cacao y leche.
Para el chocolate blanco se utiliza la manteca de cacao hidrogenizada para que este se vea blanco pues la manteca del cacao en su estado normal es de una tonalidad amarilla, mas azúcar mas leche.
El proceso para que el chocolate quede en tablillas es meterlo en mezcladoras que posen una temperatura aproximada entre 39 y 45 grados donde los sólidos del cacao, la manteca de cacao, el azúcar hacen una emulsión. Posteriormente esto se vacía en placas y se deja enfriar a este proceso se le conoce como el temperado de chocolate, este proceso es importante pues provoca que el chocolate tenga brillo y se crujiente, si las temperaturas exceden el chocolate no tendrá textura crocante ni brilloso.
Los principales tipos de materia prima para fabricar chocolate son:
- cobertura blanca
- cobertura oscura
- cobertura de leche
- paté a glaseé o pasta para glasear oscura y blanca
- mirroire o espejo
- Ganage
- Gianduja o giandulla, que es una mezcal de sólidos del cacao, manteca de cacao y avellana.
Ahora bien de los tipos de chocolate que hay, pues hay millones.
1 comentario:
Muchas gracias por su artículo para fabricar CHOCOLATE, está muy interesante. No obstante agradecería si pudieran indicarme al detalle, el proceso para fabricar CHOCOLATE COBERTURA, principalmente la temperatura y el tiempo aproximado para mezclar la pasta de ccao con la manteca de cacao. Muchas gracias.
amarettas_peru@yahoo.es
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